Una parte fondamentale di qualsiasi ristorante è il suo sistema di refrigerazione. Per la corretta conservazione degli alimenti esistono diversi metodi di raffreddamento e la scelta accurata del giusto tipo di frigorifero garantisce la sicurezza e l’igiene degli alimenti in cucina e contribuirà a creare un’esperienza positiva per il personale e i clienti.
Conservare il cibo alla giusta temperatura impedisce ai batteri di crescere. Se il cibo viene conservato al di sopra degli 8C° , è altamente probabile il rischio di un’ intossicazione alimentare da batteri in crescita. Per questo motivo l’armadio frigo deve essere tenuto al di sotto dei +5 C°, mantenendo gli alimenti a +1 e +4 C°. I cibi surgelati invece devono essere conservati a circa -18 C°.
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È inoltre importante non sovraccaricare frigoriferi e congelatori, in quanto ciò può impedire una corretta circolazione dell’aria, causando punti caldi in cui i batteri possono prosperare. È necessario monitorare sempre le temperature delle aree di stoccaggio, compresi frigoriferi, congelatori, celle frigorifere e scaffalature, utilizzando un termometro per frigorifero, congelatore o parete.
Per questo motivo la grandezza o il numero dei frigoriferi devono essere commensurati alle necessità di stoccaggio del locale di ristorazione. Gli armadi frigo sono progettati per mantenere freschi i cibi, a temperature sicure, in modo che durino più a lungo rispetto al normale deposito ambientale, come scaffalature e cassetti. I frigoriferi commerciali mantengono il cibo fresco anche quando la porta viene aperta spesso.
Quando si gestiscono con regolarità cibi freschi, per ridurre gli sprechi ed essere a norma con la legislazione sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti bisogna pensare al sistema di refrigerazione come a un must. Normalmente occorre dotare la cucina del ristorante di un frigorifero per il cibo crudo e di un altro, più vicino alla linea di cottura, per il cibo preparato e pronto per la cottura. Le temperature di questi frigoriferi non hanno bisogno di scendere sotto lo zero, perché non conserveranno cibi surgelati. Le temperature negative invece, caratteristiche dicongelatori e isole surgelati sono riservati a quei cibi come patatine fritte e altri imbustati che vengono già acquistati surgelati e tali devono rimanere fino al loro consumo.
L’armadio frigo combinato è una configurazione commerciale perfetta per l’uso quotidiano della cucina del ristorante, poiché funziona a comparti separati e ogni comparto è controllato autonomamente con un proprio circuito di refrigerazione. Per la cucina di un piccolo ristorante o di uno che non fa grande uso di prodotti surgelati, tale da richiedere e avere spazio sufficiente per un banco surgelato, il combinato è la risposta ideale. Ha infatti le stesse prestazioni del surgelatore (congelamento a 4 stelle) ma compattato nel normale frigorifero. Le porte verticali consentono una disposizione degli alimenti organizzata e di rapida visualizzazione poiché nella cucina del ristorante rapidità ed efficienza fanno la differenza.
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