Si tratta allo stesso tempo di un’invenzione e di una prassi relativamente recente, ma che sin da subito ha mostrato diversi vantaggi in termini di conservazione degli alimenti: si sta parlando della tecnica del sottovuoto.
Il tema della conservazione del cibo ha alle spalle una storia lunga quanto il mondo; nel corso del tempo infatti si sono susseguite differenti tecniche e di conseguenza anche differenti strumenti dedicati a questo fine, ma ognuno di essi presentava in qualche modo un rovescio della medaglia o comunque non garantiva un’adeguata integrità del cibo stesso. Più recentemente, una prassi che invece ha riscosso notevoli giudizi positivi è quella della conservazione sottovuoto, che permette una durata degli alimenti più efficace, più sicura e meno invasiva sotto il profilo organolettico.
Come funziona il sottovuoto
La conservazione sottovuoto consiste nell’eliminare la gran parte dell’aria presente in un sacchetto in cui è inserito il cibo; venendo meno l’elemento essenziale per la vita (l’ossigeno), viene meno anche la possibilità che si sviluppino batteri e muffe, dando inizio inevitabilmente ai processi di ossidazione e deterioramento dell’alimento. Tramite questo tipo di conservazione, si ha la possibilità di mantenere il cibo fresco e gustoso per un tempo fino a 5 volte maggiore rispetto agli altri metodi e nel caso di congelamento, la presenza del sacchetto impedisce le cosiddette bruciature da congelamento che andrebbero comunque ad intaccare l’integrità dell’alimento medesimo.
Il sottovuoto permette un notevole risparmio di spazio e di denaro nonché un maggiore livello di igiene e sicurezza alimentare.
Per quanto riguarda invece i cibi da poter conservare sottovuoto sono praticamente tutti: salumi e formaggi, frutta e verdura, carne e pesce fino anche le bevande.
Macchine per il sottovuoto
In linea di massima, la macchina per il sottovuoto si compone di una pompa per l’aspirazione dell’aria e di barre riscaldate che hanno la funzione di sigillare i lembi del sacchetto. Le macchine si distinguono però in due tipologie: la macchina ad aspirazione esterna e la macchina a campana.
- Il primo tipo si caratterizza dal fatto che l’aspirazione dell’aria avviene posizionando il sacchetto tra le guide esterne dello strumento, eliminando così circa il 90% dell’ossigeno presente.
- La macchina a campana invece rientra tra i macchinari più professionali e presenta anche dimensioni maggiori rispetto al tipo precedente. Il funzionamento prevede l’inserimento del cibo in cestello interno che viene poi chiuso con un coperto a tenuta stagna; in questo modo viene eliminato il 99,9% dell’ossigeno e il cibo viene direttamente sigillato in sacchetti particolari.
Sebbene diano entrambe un ottimo risultato in termini di conservazione, i due tipi di macchine differiscono sotto il profilo della potenza e del prezzo, ma in ogni caso il cibo mantiene i propri aromi, il proprio gusto e le relative proprietà organolettiche.