Associata nell’immaginario all’estate e alla cucina all’aperto, la griglia è in realtà una delle tecniche più trasversali della ristorazione. In autunno cambia il contorno, cambiano gli ingredienti, ma rimane una delle postazioni nelle quali tecnica e organizzazione emergono con maggiore evidenza.
Il suono è immediatamente riconoscibile.
Un ingrediente entra in contatto con una superficie o una fonte di calore intensa e in pochi istanti comincia una trasformazione che coinvolge superficie, aroma, colore e consistenza.
Sembra una tecnica elementare.
Non lo è.
Grigliare significa controllare variabili
Due bistecche dello stesso peso non si comportano necessariamente allo stesso modo se hanno spessori differenti.
Allo stesso modo, cambiano i risultati in funzione di:
- taglio;
- spessore;
- temperatura iniziale;
- caratteristiche della materia prima;
- intensità del calore;
- tempo;
- gestione durante la cottura;
- riposo finale, quando previsto.
Il cuoco deve interpretare queste variabili.
La griglia non cucina da sola.
La vera prova arriva quando arrivano le comande
Preparare perfettamente una bistecca è una cosa.
Prepararne molte contemporaneamente durante il picco del sabato sera è un’altra.
Ed è qui che la griglia smette di essere soltanto uno strumento di cottura e diventa una postazione produttiva.
La capacità necessaria dovrebbe essere valutata sulla richiesta contemporanea.
Un ristorante da cento coperti nel quale soltanto dieci persone ordinano piatti alla griglia presenta un problema diverso da uno steakhouse dello stesso numero di coperti.
La superficie utile conta
Ogni prodotto occupa spazio per un determinato periodo.
Quando la superficie disponibile viene saturata, il ritmo della postazione cambia.
Sovraccaricare l’attrezzatura può rendere più difficile la gestione del servizio.
Per questo una griglia professionale dovrebbe essere dimensionata pensando al picco reale.
Non soltanto al numero totale dei clienti.
Gas o elettrica?
È una delle domande più frequenti.
Ma formulata così è incompleta.
La scelta deve considerare:
- caratteristiche del modello;
- installazione disponibile;
- potenza;
- produzione;
- spazio;
- organizzazione della cucina.
Non esiste una tecnologia universalmente migliore in qualsiasi contesto.
Esiste quella più coerente con il progetto.
Una postazione, ingredienti molto diversi
Carne, pesce e verdure possono essere lavorati nella stessa cucina, ma richiedono un’organizzazione attenta.
Soprattutto quando vengono gestiti prodotti differenti, diventano importanti pulizia, separazione delle lavorazioni e gestione degli allergeni secondo le procedure dell’attività.
La versatilità di una postazione non deve trasformarsi in confusione.
L’autunno cambia completamente il piatto
La griglia permette di osservare molto bene il concetto di stagionalità.
La tecnica può rimanere identica mentre cambia tutto ciò che la circonda.
In autunno entrano in scena:
- porcini;
- zucca;
- radicchio;
- cipolle;
- finocchi;
- patate.
Un taglio di carne accompagnato da questi ingredienti assume immediatamente un carattere diverso rispetto alla stessa preparazione servita in estate.
La stagionalità non significa cambiare tutto
Questo è un punto importante per i ristoratori.
Aggiornare un menu non significa necessariamente sostituire tutte le tecniche o acquistare nuove attrezzature.
Spesso è possibile utilizzare la stessa struttura produttiva cambiando ingredienti, accompagnamenti e racconto gastronomico.
La cucina stagionale può essere anche una questione di reinterpretazione.
Pulizia e residui fanno parte della tecnica
Una griglia lavora con grassi, succhi e residui.
La gestione della pulizia non dovrebbe essere considerata un’attività separata dalla produzione.
Fa parte dell’organizzazione della postazione.
Vasche, sistemi di raccolta e componenti devono essere gestiti secondo le caratteristiche dell’attrezzatura.
Anche ventilazione, aspirazione e installazione devono essere valutate dove pertinenti e secondo il tipo di macchina.
Ergonomia: ciò che accade intorno alla griglia
Una postazione efficiente non è composta soltanto dalla macchina.
Bisogna pensare a dove si trovano:
- prodotti;
- utensili;
- condimenti;
- contenitori;
- piatti;
- superfici di appoggio.
Ogni movimento inutile, ripetuto centinaia di volte, diventa tempo perso.
L’idea di Chef Costantino
Entrecôte alla Griglia con Porcini e Patate Arrosto alle Erbe
Una ricetta che mantiene la griglia al centro della preparazione, ma utilizza porcini, patate ed erbe per spostare il piatto pienamente nella stagione autunnale.
La griglia è una tecnica semplice solo in apparenza
Il cliente vede il risultato.
Lo chef deve gestire contemporaneamente materia prima, temperatura, spazio e tempo.
Quando il ristorante è pieno, questa coordinazione diventa evidente.
Ed è proprio qui che un’attrezzatura correttamente dimensionata smette di essere un semplice macchinario e diventa parte dell’organizzazione della cucina.
Attrezzature professionali collegate: griglie professionali a gas ed elettriche, da valutare in funzione delle caratteristiche dell’attività.
TAG
griglie professionali, carne alla griglia, entrecote, porcini, pesce alla griglia, verdure grigliate, cucina autunnale, steakhouse, tecniche di cottura, organizzazione cucina, attrezzature professionali, ristorazione, HoReCa
