Una zucca può essere arrostita, frullata, trasformata in crema, farcia o flan. È la stessa materia prima, ma ogni lavorazione costruisce un’esperienza differente. Nella cucina contemporanea la texture è diventata un vero linguaggio gastronomico.
Quando si parla di creatività in cucina si pensa immediatamente agli ingredienti.
Molto meno frequentemente si pensa alla loro struttura.
Eppure una parte importante della cucina contemporanea nasce proprio dalla capacità di modificare la consistenza.
La stessa materia prima, piatti differenti
Un fungo intero e una crema di funghi condividono l’origine ma non l’esperienza.
Lo stesso vale per verdure, carne, formaggi, erbe e molti altri ingredienti.
Cambiare texture permette di modificare:
- percezione;
- intensità;
- distribuzione nel piatto;
- rapporto con gli altri elementi.
La tecnica diventa quindi una forma di progettazione.
Il cutter nella cucina professionale
Tra le attrezzature utilizzate per differenti preparazioni troviamo il cutter professionale.
Generalmente combina una vasca con lame rotanti, anche se caratteristiche e prestazioni dipendono dal modello.
Può supportare diverse lavorazioni in funzione del prodotto e dell’attrezzatura.
Non deve però essere confuso con un tagliaverdure.
Cutter o tagliaverdure?
Il tagliaverdure punta generalmente a produrre forme e tagli definiti attraverso dischi o accessori.
Il cutter interviene invece sulla struttura del prodotto attraverso l’azione delle lame nella vasca.
Sono logiche differenti.
E questa distinzione aiuta a comprendere perché una cucina possa avere bisogno di entrambe le attrezzature.
La standardizzazione della texture
Una crema non dovrebbe risultare vellutata oggi e grossolana domani senza una scelta precisa dello chef.
Per ottenere ripetibilità è necessario controllare quantità, lavorazione e materia prima.
Anche il riempimento della vasca deve essere coerente con le indicazioni della macchina: il volume nominale non equivale necessariamente alla quantità utilizzabile con qualsiasi preparazione.
Attenzione alla temperatura
La lavorazione meccanica può modificare la temperatura del prodotto.
In alcune preparazioni questo aspetto può diventare rilevante e deve quindi essere monitorato all’interno della procedura.
Ancora una volta, la macchina non elimina la necessità di controllo.
La rende semplicemente parte di un processo diverso.
L’autunno è una stagione di consistenze
Zucca, funghi, castagne e formaggi si prestano particolarmente a creme, ripieni e farce.
Sono ingredienti che permettono di costruire piatti morbidi e avvolgenti, spesso bilanciati attraverso elementi croccanti.
L’idea di Chef Costantino
Flan di Zucca con Fonduta di Parmigiano e Nocciole Tostate
Qui la consistenza è il cuore stesso della ricetta.
Morbidezza del flan, cremosità della fonduta e croccantezza della nocciola costruiscono il piatto attraverso contrasti.
La macchina non crea la texture: permette di controllarla
Il cutter non sostituisce la conoscenza dello chef.
Un tempo di lavorazione maggiore non significa necessariamente un risultato migliore.
È la ricetta a stabilire il risultato desiderato.
La tecnologia serve a renderlo replicabile.
Attrezzatura professionale collegata: cutter professionali.
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