Con l’abbassamento delle temperature cambiano anche le aspettative del cliente.
Piatti freschi e leggeri lasciano gradualmente spazio a preparazioni più calde e avvolgenti. Zuppe, vellutate, creme e minestre tornano così nei menu di ristoranti, hotel, gastronomie, mense e buffet.
Dietro una semplice vellutata, però, esiste un problema tipicamente professionale:
come mantenerla pronta per il servizio senza trasformare il mantenimento in una prosecuzione incontrollata della cottura?
Preparare e servire sono due fasi diverse
In cucina è utile distinguere chiaramente la produzione dal servizio.
Una vellutata può essere preparata attraverso una determinata procedura, ma successivamente deve essere gestita fino al momento della somministrazione.
Nei servizi continuativi o nei buffet, questo intervallo può diventare significativo.
È qui che entrano in gioco zuppiere e scaldavivande professionali, utilizzati secondo le caratteristiche del modello e le procedure previste dall’attività.
Il mantenimento non deve diventare una nuova cottura
Temperatura e tempo possono continuare a modificare un alimento.
Una crema mantenuta troppo a lungo può cambiare consistenza, perdere parte delle proprie caratteristiche e richiedere correzioni che compromettono la standardizzazione.
Per questo la cucina professionale deve ragionare sull’intero ciclo:
preparazione → eventuale gestione intermedia → mantenimento → servizio.
Il ritorno della zucca
Tra gli ingredienti simbolo dell’autunno c’è naturalmente la zucca.
La sua versatilità permette di creare vellutate molto differenti attraverso l’abbinamento con:
- castagne;
- formaggi;
- erbe aromatiche;
- spezie;
- funghi;
- crostini;
- frutta secca.
Una base apparentemente semplice può quindi diventare una proposta gastronomica completa.
Buffet e hotellerie
Il tema diventa ancora più importante quando il cliente si serve durante una finestra temporale ampia.
Hotel, mense e buffet devono organizzare il mantenimento in funzione dei volumi e della durata prevista del servizio.
La scelta dell’attrezzatura professionale deve quindi considerare capacità, modalità di utilizzo, facilità di pulizia e organizzazione della postazione.
La tecnologia deve seguire il servizio
Una cucina professionale non dovrebbe partire dalla macchina.
Dovrebbe partire dalla domanda:
quante porzioni dobbiamo servire e in quale intervallo di tempo?
Solo successivamente è possibile dimensionare la soluzione.
Una zuppiera troppo piccola può creare continue necessità di reintegro; una soluzione sovradimensionata può invece risultare poco coerente con il volume reale.
L’attrezzatura deve seguire il modello di servizio.
Attrezzature professionali collegate: zuppiere e scaldavivande professionali.
Idea dalla cucina di Chef Costantino: vellutata di zucca, castagne e rosmarino.
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