L’autunno porta nelle cucine professionali alcune delle materie prime più interessanti dell’anno: porcini e altri funghi, mele, pere, erbe aromatiche, ortaggi e numerosi prodotti che possono essere utilizzati ben oltre il periodo della raccolta.
Tra le tecniche che consentono di trasformare questi ingredienti c’è l’essiccazione, un processo antico che oggi può essere gestito in maniera più controllata grazie agli essiccatori professionali.
Ma l’aspetto interessante non riguarda soltanto la conservazione.
Per uno chef, essiccare significa soprattutto creare nuovi ingredienti.
Dalla materia prima a un nuovo ingrediente
Un fungo fresco e un fungo essiccato non sono semplicemente lo stesso prodotto con una diversa quantità d’acqua.
Cambiano consistenza, concentrazione aromatica e possibilità di utilizzo.
Lo stesso principio può essere applicato a numerosi prodotti.
I funghi essiccati possono essere utilizzati interi, reidratati oppure trasformati in polvere.
La frutta può diventare una componente di dessert, colazioni, guarnizioni o preparazioni salate.
Le erbe aromatiche possono essere lavorate e conservate per essere utilizzate successivamente in miscele e condimenti.
Le polveri stanno diventando sempre più interessanti in cucina
Uno degli utilizzi gastronomici più interessanti dell’essiccazione è la trasformazione dell’ingrediente in polvere.
Pensiamo ai porcini.
Dopo una corretta lavorazione, il prodotto essiccato può essere trasformato in una polvere aromatica da utilizzare per completare:
- risotti;
- paste;
- salse;
- fondi;
- carni;
- creme;
- impiattamenti.
Piccole quantità possono contribuire a caratterizzare il piatto senza aggiungere un nuovo elemento voluminoso.
Perché l’essiccatore professionale?
In una cucina professionale la ripetibilità è fondamentale.
L’essiccazione deve essere organizzata considerando il prodotto, il taglio, la disposizione e i parametri previsti dall’attrezzatura utilizzata.
Un essiccatore professionale consente di inserire questa lavorazione all’interno di un processo organizzato, con capacità e caratteristiche che devono essere valutate in funzione dei volumi della cucina.
Non tutti gli ingredienti si comportano allo stesso modo e non esiste un unico programma valido per qualsiasi alimento.
Essiccare non significa conservare per sempre
È importante evitare un equivoco.
La riduzione dell’acqua modifica le condizioni del prodotto, ma non significa automaticamente che qualsiasi alimento essiccato possa essere conservato indefinitamente o senza controllo.
Preparazione, essiccazione, confezionamento e conservazione devono essere integrati nelle procedure di sicurezza alimentare dell’attività.
Una tecnica antica con applicazioni moderne
L’aspetto più interessante dell’essiccazione professionale è proprio questo incontro tra tradizione e cucina contemporanea.
Una mela può diventare una chips.
Un porcino può diventare una polvere.
Un’erba aromatica può trasformarsi in un elemento di finitura.
Un prodotto stagionale può assumere una nuova funzione gastronomica.
L’essiccatore, quindi, non è soltanto uno strumento per conservare: può diventare un’attrezzatura di trasformazione al servizio della creatività dello chef.
Attrezzatura professionale collegata: essiccatori professionali.
Idea dalla cucina di Chef Costantino: risotto ai porcini completato con polvere di funghi essiccati.
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