È una preparazione familiare, popolare e immediatamente riconoscibile. Eppure il pollo al girarrosto racchiude temi estremamente attuali per la ristorazione: standardizzazione, produttività, consumo d’asporto, visibilità della cucina e organizzazione dei picchi.
Il movimento lento dello spiedo ha qualcosa di quasi ipnotico.
Il prodotto gira davanti alla fonte di calore, cambia progressivamente colore e diventa contemporaneamente cibo e comunicazione.
È forse proprio questa combinazione a spiegare perché il girarrosto continui a occupare uno spazio importante in rosticcerie, gastronomie e attività di ristorazione.
La forza della semplicità
Il pollo arrosto non ha bisogno di una lunga spiegazione sul menu.
Il cliente sa cosa aspettarsi.
Questa riconoscibilità è commercialmente potente.
Ma un prodotto semplice non significa automaticamente un processo semplice.
Peso e dimensione del pollo, carico della macchina, disposizione, ricetta, tempi e gestione del servizio influenzano il risultato.
La standardizzazione conta
Una delle difficoltà della produzione professionale è ottenere un risultato coerente durante la giornata.
La macchina deve quindi essere considerata all’interno di un processo.
Il semplice colore esterno del prodotto, inoltre, non dovrebbe essere utilizzato come unico criterio per determinare la sicurezza della cottura.
Le procedure devono essere coerenti con il sistema di autocontrollo dell’attività.
Quanto deve produrre un girarrosto?
La capacità dovrebbe essere analizzata soprattutto durante il picco.
Una rosticceria che vende gran parte della produzione in una finestra molto breve ha esigenze differenti da un’attività con vendite distribuite.
La domanda da porsi è:
quanti prodotti devono essere disponibili nel momento di maggiore richiesta?
È questo dato, più della media giornaliera, a orientare il dimensionamento.
Il girarrosto come vetrina
In alcuni locali il macchinario non è soltanto un’attrezzatura di cottura.
Diventa una parte visibile del punto vendita.
Il cliente vede il prodotto.
Ne osserva la preparazione.
Percepisce abbondanza e freschezza della produzione.
In questi contesti pulizia, ordine e presentazione della macchina acquistano anche un valore comunicativo.
Gas o elettrico?
La scelta dipende dal modello, dall’installazione, dalla disponibilità degli impianti e dalle esigenze produttive.
Non è corretto stabilire in astratto che una soluzione sia sempre migliore dell’altra.
Anche eventuali requisiti relativi a ventilazione e aspirazione devono essere valutati in relazione all’attrezzatura e alle condizioni di installazione.
L’autunno cambia la percezione del pollo arrosto
La stessa preparazione può assumere una personalità stagionale semplicemente modificando ciò che la circonda.
Patate arrosto, castagne ed erbe aromatiche costruiscono immediatamente un’immagine autunnale.
È un principio importante per qualsiasi ristorante:
non sempre è necessario inventare un nuovo piatto. A volte è sufficiente rileggere quello esistente attraverso la stagione.
L’idea di Chef Costantino
Pollo Arrosto alle Erbe con Patate e Castagne
Una proposta che conserva la riconoscibilità del pollo arrosto e utilizza il contorno per inserirlo pienamente nella stagione.
Tradizione, produttività e spettacolo
Il girarrosto dimostra che una tecnologia apparentemente tradizionale può ancora rispondere a esigenze contemporanee.
Produce.
Può essere visibile.
Supporta l’asporto.
Può diventare parte dell’identità di una gastronomia.
Il valore, però, nasce sempre dall’equilibrio tra macchina, prodotto e organizzazione del servizio.
Attrezzatura professionale collegata: girarrosti professionali.
TAG
girarrosti professionali, girarrosto, pollo arrosto, rosticceria, gastronomia, pollo da asporto, cucina autunnale, cottura professionale, attrezzature ristorazione, cucina professionale, HoReCa
