Prima della cottura esiste una fase che il cliente raramente vede: la preparazione.
È qui che una parte considerevole del tempo di una cucina può essere assorbita da operazioni ripetitive.
Lavare.
Mondare.
Tagliare.
Porzionare.
Ripetere.
Perché la dimensione conta
Immaginiamo pezzi di carota molto differenti tra loro sottoposti alla stessa cottura.
Quelli più piccoli raggiungeranno prima una determinata consistenza; quelli più grandi richiederanno più tempo.
La regolarità del taglio può quindi contribuire a rendere più uniforme il comportamento del prodotto.
Questo vale per molte preparazioni, pur con tutte le variabili legate all’ingrediente e alla tecnica utilizzata.
L’autunno aumenta il lavoro della postazione verdure
Zucca, cavoli, verza, carote, finocchi, patate e altri ortaggi entrano con forza nei menu.
Se contemporaneamente aumentano zuppe, contorni, gratin e preparazioni vegetali, può aumentare anche il tempo necessario alla mise en place.
Il problema non è il singolo taglio.
Sono le centinaia di ripetizioni.
Quando entra in gioco il tagliaverdure professionale
Il tagliaverdure professionale nasce per organizzare lavorazioni ripetitive.
In base alla macchina e agli accessori compatibili, possono essere disponibili diversi tipi di lavorazione.
È però importante evitare una generalizzazione frequente: non tutti i modelli realizzano qualsiasi taglio.
Il risultato dipende da macchina, disco/accessorio e prodotto.
Il vero parametro è il menu
Prima di acquistare una macchina bisognerebbe analizzare quali tagli vengono realmente eseguiti.
Quanti chilogrammi di prodotto vengono preparati?
Quali ortaggi?
Quali forme?
Con quale frequenza?
La risposta determina quali accessori e caratteristiche hanno realmente valore.
Dove deve intervenire la tecnologia?
Una cucina professionale deve continuamente scegliere quali operazioni meritano tempo umano.
Un taglio altamente decorativo può richiedere la manualità dello chef.
Preparare grandi quantità di un taglio ripetitivo può invece rappresentare un’attività nella quale la meccanizzazione offre un vantaggio.
Non si tratta di eliminare la competenza.
Si tratta di utilizzarla dove produce più valore.
Sicurezza e corretta alimentazione della macchina
L’utilizzo deve sempre rispettare protezioni, sistemi di sicurezza e modalità indicate dal produttore.
Spingere il prodotto con strumenti impropri o bypassare dispositivi di sicurezza non è una scorciatoia produttiva.
È un rischio.
L’idea di Chef Costantino
Millefoglie di Verdure Autunnali Gratinate
Una ricetta nella quale regolarità e spessore degli elementi contribuiscono direttamente alla costruzione del piatto.
È l’esempio perfetto di come il taglio possa diventare parte della tecnica gastronomica.
Prima viene il coltello, poi la macchina?
Non necessariamente.
La vera domanda non è manuale contro automatico.
È precisione contro casualità.
In alcune lavorazioni la precisione nasce dalla mano.
In altre può essere supportata da una macchina.
Una cucina moderna deve saper utilizzare entrambe.
Attrezzatura professionale collegata: tagliaverdure professionali e relativi accessori compatibili con il modello.
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