Da proposta semplice a elemento centrale dell’aperitivo contemporaneo: il tagliere è tornato protagonista nei menu di ristoranti, wine bar, bistrot e gastronomie. Ma dietro una composizione apparentemente immediata si nascondono selezione, porzionatura, temperatura, precisione del taglio e organizzazione del servizio.
Ci sono piatti che non hanno bisogno di essere reinventati per tornare attuali.
Il tagliere è uno di questi.
Per anni associato soprattutto a trattorie e gastronomie, oggi è entrato con forza anche nell’offerta di wine bar, cocktail bar, bistrot e locali orientati alla condivisione.
Il motivo è semplice: risponde molto bene a un modo di consumare sempre più diffuso.
Si ordina al centro del tavolo, si condivide, si abbina facilmente a vino, birra o cocktail e permette al locale di raccontare prodotti, territori e produttori.
Ma proprio perché apparentemente semplice, il tagliere lascia poco spazio agli errori.
Non basta mettere salumi e formaggi su un piatto
Un buon tagliere dovrebbe avere una logica.
Non è necessario riempire ogni centimetro disponibile.
È spesso più interessante lavorare su una selezione ragionata, costruendo differenze di sapore, consistenza e intensità.
Si può partire da:
- salumi differenti;
- formaggi freschi e stagionati;
- pane e prodotti da forno;
- conserve;
- miele;
- frutta;
- frutta secca;
- elementi stagionali.
Il risultato dovrebbe essere leggibile.
Il cliente deve poter distinguere ciò che sta mangiando, non trovarsi davanti a una composizione sovraccarica.
Lo spessore modifica il salume
L’affettatura non è soltanto un’operazione necessaria per ottenere una porzione.
È parte dell’esperienza gastronomica.
Cambiare lo spessore significa modificare il rapporto tra prodotto e palato.
Una fetta molto sottile offre una percezione differente rispetto a una più consistente.
Non esiste quindi uno spessore universale adatto a qualsiasi salume.
Il taglio dovrebbe rispettare le caratteristiche del prodotto e il risultato che il locale vuole ottenere.
Quando entra in gioco l’affettatrice professionale
Se i volumi aumentano, la ripetibilità diventa fondamentale.
L’affettatrice professionale permette di organizzare una lavorazione che, in gastronomie e ristoranti con un’importante proposta di salumi, può ripetersi decine o centinaia di volte.
Esistono differenti configurazioni, tra cui affettatrici a gravità e verticali.
La scelta non dovrebbe essere effettuata sulla base dell’idea che una tipologia sia sempre superiore all’altra.
Bisogna osservare:
- prodotti lavorati;
- dimensioni;
- frequenza di utilizzo;
- organizzazione della postazione;
- capacità di taglio;
- ergonomia;
- pulizia.
Il diametro della lama non racconta tutto
Uno degli errori più comuni nella valutazione di un’affettatrice è osservare soltanto la dimensione della lama.
Una lama più grande non rende automaticamente migliore una macchina.
È necessario verificare la capacità effettiva di taglio e confrontarla con i prodotti che verranno realmente lavorati.
Il principio è valido per molte attrezzature professionali:
il dato tecnico ha valore soltanto quando viene collegato al lavoro reale.
Preparare prima o affettare al momento?
Non esiste una risposta valida per tutti.
Dipende da quantità, frequenza delle ordinazioni e organizzazione del locale.
Un wine bar che vende continuamente taglieri durante l’aperitivo presenta esigenze differenti rispetto a un ristorante nel quale vengono ordinati occasionalmente.
L’obiettivo è trovare un equilibrio tra velocità del servizio, qualità del prodotto e corretta gestione alimentare.
L’autunno entra nel tagliere
È qui che una proposta estremamente tradizionale può diventare stagionale.
Pere, uva, castagne, miele, frutta secca, conserve e funghi permettono di cambiare il carattere della composizione senza stravolgerla.
Il tagliere può così diventare una piccola fotografia gastronomica dell’autunno.
Un formaggio stagionato può incontrare una pera.
Un salume può essere accompagnato da una nota dolce.
Le castagne possono introdurre una consistenza diversa.
Il miele può diventare elemento di raccordo.
Il tagliere come strumento di racconto
Esiste anche un valore culturale.
Un locale può utilizzare il tagliere per raccontare territori e produttori.
In questo caso il personale di sala dovrebbe conoscere ciò che viene servito.
Dire semplicemente “salumi misti” riduce enormemente il valore percepito di una selezione costruita con attenzione.
Il racconto può diventare parte del servizio.
Porzionatura e food cost
La libertà estetica non dovrebbe trasformarsi in casualità economica.
Se ogni tagliere contiene quantità completamente differenti, diventa difficile controllarne il costo.
La regolarità dell’affettatura può aiutare, ma non sostituisce una corretta definizione delle grammature.
Pesatura e standardizzazione rimangono strumenti fondamentali per controllare il food cost.
L’affettatrice è anche parte dell’immagine del locale
In gastronomie, salumerie e locali con preparazione a vista, l’attrezzatura può essere visibile al cliente.
Pulizia e ordine assumono quindi una doppia funzione:
igienica e comunicativa.
Una postazione curata trasmette professionalità.
Una macchina trascurata comunica esattamente il contrario.
Sicurezza: nessuna scorciatoia
L’affettatrice richiede particolare attenzione.
Protezioni e dispositivi di sicurezza non devono essere rimossi o bypassati.
Il prodotto deve essere movimentato utilizzando i sistemi previsti e pulizia e affilatura devono essere eseguite secondo le indicazioni del produttore.
La velocità del servizio non giustifica procedure improvvisate.
L’idea di Chef Costantino
Tagliere Gourmet d’Autunno con Salumi, Formaggi, Pere, Castagne e Miele
Una proposta che utilizza la stagionalità per trasformare il classico tagliere in un piatto più costruito.
La parte interessante non è aggiungere più ingredienti possibile, ma trovare equilibrio tra sapidità, dolcezza, consistenze e intensità.
Il tagliere è semplice soltanto quando è fatto bene
È forse questo il suo paradosso.
Più una composizione appare naturale, più spesso esiste un lavoro invisibile dietro di essa.
Selezione.
Taglio.
Porzionatura.
Conservazione.
Presentazione.
Servizio.
L’attrezzatura professionale interviene in una di queste fasi, ma il risultato nasce dall’intero sistema.
Attrezzatura professionale collegata: affettatrici professionali.
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