Zuppe, brasati, piatti al forno e dessert caldi: con l’arrivo dei mesi più freddi cambiano le proposte e il lavoro delle postazioni. Prima di introdurre nuovi piatti, c’è una domanda che ogni ristoratore dovrebbe farsi: dove si concentrerà il lavoro durante il servizio?
Il cambio di stagione nel ristorante è visibile soprattutto sul menu.
La cucina, invece, lo percepisce in un altro modo.
Lo sente nel forno che lavora più a lungo.
Nelle pentole occupate da preparazioni lente.
Nella quantità di mise en place.
Negli armadi refrigerati.
Nel tempo necessario per preparare gli ingredienti.
Ogni cambiamento gastronomico produce anche un cambiamento operativo.
Ed è proprio questo il lato meno raccontato della stagionalità.
Un nuovo piatto non occupa soltanto una riga del menu
Ogni preparazione richiede risorse.
Ingredienti.
Tempo.
Personale.
Spazio.
Attrezzature.
Conservazione.
Un piatto può essere straordinario, ma se durante il picco crea un blocco sulla linea diventa un problema.
Per questo il menu invernale dovrebbe essere progettato osservando contemporaneamente cucina e sala.
Dove si concentrerà il lavoro?
È una domanda semplice ma estremamente efficace.
Se vengono introdotti tre nuovi piatti al forno, il forno potrebbe diventare il punto critico.
Se aumentano fritti e antipasti caldi, potrebbe essere la friggitrice.
Se il nuovo menu introduce ravioli e tagliatelle, il problema potrebbe spostarsi sulla preparazione della pasta.
Se aumentano creme e vellutate, cambierà la mise en place.
La stagionalità modifica il profilo produttivo della cucina.
Il ritorno delle cotture lente
Brasati, guance, stracotti e altre preparazioni ritornano naturalmente con il freddo.
Richiedono tempo, ma questo non significa necessariamente che siano incompatibili con una cucina efficiente.
Al contrario, alcune lavorazioni possono essere pianificate fuori dal momento del servizio, secondo le procedure previste dall’attività.
La domanda corretta non è soltanto:
“Quanto dura questa cottura?”
ma:
“Quando deve essere effettuata e quale attrezzatura occupa?”
Il forno: il grande conteso dell’inverno
Con l’arrivo della stagione fredda il forno può diventare una delle attrezzature più richieste.
Arrosti.
Gratin.
Verdure.
Contorni.
Dessert.
Rigenerazioni previste dal processo.
Se più preparazioni devono essere gestite contemporaneamente, la capacità teorica può non raccontare tutta la realtà.
È necessario osservare la compatibilità tra temperature, tempi e carichi.
Anche la preparazione può diventare un collo di bottiglia
Il problema potrebbe verificarsi ancora prima della cottura.
Più verdure significano più tagli.
Più creme significano più lavorazioni.
Più pasta fresca significa più impasti e formatura.
Più taglieri significano più affettatura.
È qui che attrezzature come tagliaverdure, cutter, impastatrici, macchine per pasta fresca e affettatrici possono diventare rilevanti.
Non perché debbano necessariamente essere presenti in qualsiasi cucina.
Ma perché una lavorazione diventata ripetitiva può meritare una soluzione dedicata.
Il freddo fuori non riduce l’importanza del frigorifero
È un equivoco da evitare.
La refrigerazione professionale rimane fondamentale indipendentemente dalla temperatura esterna.
Anzi, un nuovo menu può aumentare lo spazio necessario per materie prime e preparazioni.
Il problema non è soltanto quanti litri dichiara un armadio.
Bisogna capire come quello spazio verrà realmente utilizzato.
Contenitori, organizzazione, rotazione e accessibilità incidono sulla funzionalità della postazione.
Il magazzino cambia insieme al menu
Quando cambiano gli ingredienti cambiano anche le scorte.
L’inizio di una nuova stagione è quindi un buon momento per rivedere:
- quantità minime;
- frequenza degli acquisti;
- rotazione;
- disposizione;
- prodotti a maggiore consumo.
Riempire il magazzino non significa automaticamente prepararsi meglio.
La scorta corretta è quella coerente con produzione e approvvigionamento.
Anche il bar entra nell’inverno
Il cambiamento non riguarda soltanto la cucina.
Cioccolata calda, caffetteria, bevande stagionali e snack caldi possono modificare il lavoro del banco.
Una macchina professionale per cioccolata calda, per esempio, ha senso quando esiste una domanda in grado di giustificarla e quando il prodotto è coerente con il locale.
Ancora una volta: prima viene l’offerta, poi la macchina.
E il vino?
Piatti più strutturati possono modificare anche gli abbinamenti.
L’inizio della stagione è quindi un buon momento per osservare carta dei vini, rotazione delle bottiglie e organizzazione della cantina.
La stagionalità attraversa tutto il ristorante.
Dal magazzino fino al bicchiere.
Prima dell’inverno arriva la manutenzione
C’è poi una domanda molto meno creativa, ma decisiva:
le attrezzature sono pronte?
Se una macchina sarà fondamentale nei mesi successivi, il periodo precedente al picco è il momento corretto per verificarla secondo le indicazioni previste e programmare eventuali interventi.
Aspettare il guasto significa lasciare che sia la macchina a scegliere quando fermare la cucina.
Simulare il sabato sera
Un esercizio interessante consiste nel prendere il nuovo menu e immaginare un servizio intenso.
Dieci tavoli ordinano contemporaneamente.
Quali piatti arrivano?
Quali macchine vengono utilizzate?
Quanti minuti rimangono occupate?
Dove si accumulano le preparazioni?
Quale postazione rallenta per prima?
Questa simulazione può rivelare problemi che una semplice lettura del menu non mostra.
Il personale deve conoscere il nuovo sistema
Cambiare menu significa anche cambiare abitudini.
Prima del lancio è utile definire:
- ricette;
- grammature;
- tempi;
- postazioni;
- impiattamento;
- responsabilità.
La sala dovrebbe conoscere ingredienti e allergeni secondo le procedure adottate dal locale.
Il primo servizio non dovrebbe essere la prima vera prova.
Food cost: la stagione cambia anche i numeri
Cambiare ingredienti significa cambiare costi.
Il prezzo di acquisto di una materia prima può variare.
Può cambiare la resa.
Può cambiare lo scarto.
Può aumentare il tempo di lavorazione.
Per questo una ricetta invernale dovrebbe essere calcolata nuovamente, anche se deriva da un piatto già proposto in passato.
L’idea di Chef Costantino
Brasato al Vino Rosso con Purea di Patate e Tartufo
È un piatto che racconta perfettamente l’ingresso nella stagione fredda.
La lunga cottura della carne, la morbidezza della purea, il vino e il tartufo costruiscono una proposta calda e strutturata.
Ma dal punto di vista professionale racconta anche altro.
Richiede programmazione.
Non può essere improvvisato quando arriva la comanda.
Ed è proprio questa la differenza tra ricetta e produzione.
Cinque domande prima di cambiare stagione
Prima di lanciare il nuovo menu, ogni ristoratore potrebbe chiedersi:
- Quali preparazioni aumenteranno maggiormente?
- Quale attrezzatura lavorerà di più durante il picco?
- Abbiamo spazio sufficiente per organizzare la mise en place?
- La refrigerazione è coerente con le nuove necessità?
- Il personale riesce a replicare il menu durante un servizio pieno?
Se una risposta è incerta, quello è il punto da analizzare.
Una macchina nuova non è sempre la soluzione
Questo è probabilmente l’aspetto più importante.
Preparare la cucina all’inverno non significa necessariamente acquistare.
A volte basta cambiare organizzazione.
Spostare una lavorazione.
Modificare la mise en place.
Ridurre un passaggio.
Rivedere il menu.
Altre volte emerge invece un vero limite produttivo e un’attrezzatura professionale può diventare la risposta.
L’ordine dovrebbe però rimanere sempre lo stesso:
prima individuare il problema, poi scegliere la soluzione.
Perché una cucina professionale non deve possedere il maggior numero possibile di macchine.
Deve possedere quelle giuste per il lavoro che svolge.
Attrezzature professionali collegate: sistemi di preparazione, cottura, refrigerazione, conservazione e mantenimento, da dimensionare in funzione del menu e del modello operativo del locale.
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