Gestire un ristorante implica molte sfide, e una delle più cruciali è il food cost. Il food cost, ovvero il costo delle materie prime utilizzate per preparare i piatti, è uno degli indicatori principali che determina la redditività di un locale. Un controllo attento può fare la differenza tra un’attività di successo e una che non riesce a coprire i suoi costi. Ma cosa significa veramente “gestire il food cost”? E quali sono gli errori e gli sprechi da evitare per mantenere un bilancio in equilibrio? Scopriamo insieme come ottimizzare il food cost senza compromettere la qualità dei tuoi piatti.
Cos’è il Food Cost?
Il food cost è il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per preparare un piatto e il prezzo di vendita di quel piatto. Per calcolarlo, basta sommare il costo di tutti gli ingredienti (sia principali che accessori) e dividerlo per il prezzo di vendita del piatto. Questo rapporto viene espresso in percentuale.
Esempio di Calcolo del Food Cost
Immagina di preparare un piatto di spaghetti alle vongole. Ecco i costi degli ingredienti:
· Spaghetti (100g): 0,50 €
· Vongole (200g): 2,00 €
· Aglio (1 spicchio): 0,05 €
· Olio d’oliva (30 ml): 0,15 €
· Prezzemolo (10g): 0,10 €
· Sale e pepe: 0,05 €
Totale costo ingredienti: 2,85 €
Se il piatto viene venduto a 12,00 €, il calcolo del food cost sarà:
2,85 ÷ 12,00 × 100 = 23,75%
Un food cost del 23,75% è generalmente considerato ottimale per un ristorante, ma ovviamente può variare a seconda del tipo di cucina, del ristorante e della sua strategia di pricing.
Errori e Sprechi da Evitare
Non basta solo calcolare il food cost, bisogna anche evitare alcuni errori che possono compromettere la tua redditività. Ecco i principali sprechi da tenere sotto controllo:
1. Porzioni Troppo Generose o Mal Calibrate
Le porzioni devono essere bilanciate. Porzioni troppo abbondanti possono portare a:
· Spreco di cibo se il cliente non finisce il piatto.
· Costi eccessivi per il ristorante che sta offrendo più cibo di quanto necessario, riducendo i margini di guadagno.
Soluzione: Standardizza le porzioni e utilizza strumenti di misurazione come bilance e dosatori per assicurarti che ogni piatto sia preparato con la giusta quantità di ingredienti.
2. Gestione Scarsa delle Scorte
Un altro errore comune è l’acquisto di ingredienti in eccesso, che porta a:
· Spreco di cibo: Gli ingredienti deperibili che non vengono usati in tempo devono essere buttati.
· Aumento dei costi: La gestione scorretta delle scorte porta a sprechi inutili e a un aumento dei costi operativi.
Soluzione: Monitora regolarmente le scorte, fai ordini mirati in base al consumo e applica la rotazione FIFO (First In, First Out). Questo sistema assicura che gli ingredienti più vecchi vengano usati per primi, riducendo il rischio di sprechi e garantendo sempre ingredienti freschi.
3. Sprechi in Cucina
In cucina, ci sono spesso sprechi legati a:
· Tagli errati degli ingredienti: Non sfruttare tutto ciò che un ingrediente offre, come nel caso degli scarti di carne o delle verdure.
· Cottura eccessiva: Se i piatti vengono cotti troppo a lungo, il cibo può perdere qualità e diventa inutilizzabile.
Soluzione: Ottimizza le tecniche di preparazione in cucina, sfruttando al massimo ogni ingrediente. Per esempio, usa gli scarti per fare brodi o sughi, riducendo così lo spreco e abbattendo i costi.
4. Sbagliare la Rotazione delle Scorte (FIFO)
La rotazione FIFO è un principio fondamentale nella gestione delle scorte che garantisce che gli ingredienti più vecchi vengano utilizzati prima di quelli nuovi. Non applicare correttamente questo sistema può portare a scadenze non rispettate e ingredienti inutilizzati che finiscono nel cestino.
Soluzione: Assicurati di applicare la rotazione FIFO correttamente, mettendo gli ingredienti con la scadenza più vicina nella parte anteriore degli scaffali e quelli più nuovi dietro. Questo ti aiuterà a evitare sprechi e a ridurre i costi legati agli ingredienti scaduti.
5. Sprechi Durante il Servizio al Cliente
Anche il servizio può comportare sprechi, come:
· Piatti restituiti: Se i clienti non finiscono i piatti, il cibo avanzato viene sprecato.
· Beverage non consumati: Ad esempio, se i bicchieri d’acqua vengono portati troppo pieni e non consumati.
Soluzione: Forma il personale di sala per essere attento alle preferenze del cliente, evitando di servire porzioni eccessive o bevande inutili. Inoltre, raccogli feedback per capire se le porzioni sono troppo abbondanti.
6. Sottovalutare i Costi Indiretti
Non solo gli ingredienti sono importanti. La gestione dei costi indiretti, come energia e manodopera, gioca un ruolo fondamentale nel controllo del food cost.
Soluzione: Ottimizza l’efficienza energetica della cucina e organizza il personale in modo efficiente. L’uso di attrezzature moderne e a basso consumo energetico può fare una grande differenza nei costi complessivi.
7. Prezzi di Vendita Non Adeguati
Se i prezzi dei piatti non riflettono correttamente il costo degli ingredienti e il valore del servizio, il ristorante rischia di non coprire i propri costi.
Soluzione: Rivedi regolarmente i tuoi prezzi, basandoti sui costi attuali degli ingredienti e sulla concorrenza. Assicurati che il margine sui piatti sia adeguato per coprire tutte le spese e garantire la sostenibilità economica.
Come Ottimizzare il Food Cost
Per mantenere il food cost sotto controllo e ridurre gli sprechi, è importante:
· Standardizzare le ricette e le porzioni per garantire che ogni piatto abbia lo stesso costo.
· Monitorare e ottimizzare le scorte per evitare acquisti eccessivi o scadenze non rispettate.
· Formare il personale per evitare sprechi in cucina e durante il servizio.
· Utilizzare gli scarti in modo creativo, come per fare brodi, salse e altri piatti.
· Controllare i costi indiretti, come energia e manodopera, per ridurre i costi complessivi.
Conclusione
Gestire il food cost non significa solo monitorare i costi degli ingredienti, ma anche ottimizzare tutti gli aspetti operativi del ristorante per evitare sprechi e garantire la massima efficienza. Implementando le giuste pratiche e strategie, puoi ridurre i costi, migliorare la qualità del servizio e aumentare la redditività del tuo locale.
