L’ attrezzatura e l’arredamento di una cucina professionale dipendono dal tipo di servizio che si vuole offrire. Una steak-house avrà bisogno di forni elettrici, Fry Top, e attrezzature per la lavorazione della carne, una pizzeria di forni a legna e impastatrici, un ristorante tradizionale di un piano cottura con molti fuochi e così via. In ogni caso le attrezzature che non potranno mai mancare in una cucina professionale sono:
- frigorifero
- cucina/piano cottura
- lavastoviglie
- tavoli inox
- fry top
- friggitrice
- cuocipasta
- lavello
- armadio inox
- pensile scolapiatti
I frigoriferi professionali o armadi refrigerati assolvono un compito fondamentale: preservare l’integrità e la qualità degli alimenti. Il loro funzionamento assorbe quasi la metà dei consumi di una cucina professionale, da qui la necessità di valutarne con attenzione le caratteristiche in modo da minimizzare i consumi e ottimizzare l’efficienza del lavoro. Anche in questo caso non esiste il frigorifero migliore in assoluto dipendendo la scelta dalle esigenze e dal tipo di attività. In genere un frigorifero si sceglie in base allo spazio disponibile, vincolante per l’uso di griglie e teglie, e per il tipo di capacità espressa in litri. Altro elemento fondamentale da valutare è la tipologia di temperatura. Un frigorifero può essere positivo (temperatura da 0° a 10°) adatto alla conservazione di alimenti freschi, o negativo (da -18° a -22°) per la conservazione di alimenti surgelati. Esistono in commercio frigoriferi combinati che offrono entrambe le temperature e frigoriferi con refrigerazione statica o ventilata.
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Oltre alla sicurezza e al risparmio energetico un aspetto di fondamentale importanza da tenere presente nelle cucine gastronomiche è la praticità. I tipi di macchine per cottura più utilizzati nella ristorazione professionale sono due: la cucina a gas e quella elettrica. La cucina a gas professionale offre un’immediata disponibilità di calore e bassi costi energetici, per questo motivo resta la soluzione più utilizzata. Di contro necessita di impianti di aspirazione e antincendio ulteriori rispetto a quelli di una cucina elettrica e di maggiore manutenzione e pulizia. Le cucine elettriche diffondono un calore più uniforme, ma hanno consumi più elevati. Un’alternativa può essere quella delle cucine a induzione che hanno il vantaggio di essere molto facili da pulire e offrono variazioni di temperature istantanee, anche in questo caso i consumi restano alti.
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Sul mercato esistono diversi modelli di lavastoviglie professionali, e per individuare il sistema di lavaggio ideale bisogna valutare le esigenze che comporta la nostra attività. Una lavastoviglie di un bar sarà differente da quella di un ristorante o di una mensa. In generale possiamo dire che nella scelta di una lavastoviglie è importante valutare capacità, velocità dei cicli di lavaggio oltre che il consumo energetico.
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L’impianto di aspirazione è obbligatorio per legge in quanto garantisce la salubrità degli ambienti. Le cappe d’aspirazione sono di due tipi: filtranti ai carboni attivi o aspiranti. Devono in ogni caso avere uno sfogo esterno e la loro superficie non deve essere inferiore a quella del piano cottura sul quale vengono montate. Grill e friggitrici hanno bisogno di un sistema di aspirazione più potente.
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Per una cottura rapida e salutare il Fry Top è una delle attrezzature per cottura più usate nelle moderne cucine professionali. La superficie può essere liscia o rigata e serve a rosolare carne, pesce e verdure in modo rapido e pulito.
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In una cucina professionale è sempre meglio optare per una friggitrice a più vasche. Questo consentirà di cucinare contemporaneamente alimenti diversi senza contaminazioni di sapore e spreco di olio che diversamente andrebbe sostituito. È bene assicurarsi che vi sia una zona fredda nella parte inferiore della vasca che eviti di bruciare i residui.
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’acciaio inox è il materiale da prediligere nell’allestimento di una cucina professionale perché garantisce elevati standard di igiene, è molto resistente vantando una semplicità di manutenzione senza uguali. La scelta di lavello, pensili, tavoli e pensili in inox garantiranno oltre a un piacevole risultato estetico facilità nell’igienizzazione e nell’organizzazione degli spazi.
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In commercio esistono diverse tipologie. Possono essere a gas o elettrici e di varie dimensioni. Pratici e facili da pulire consentono una cottura della pasta in pochi minuti.
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