Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analisys Critical Control Point, \u00e8 un sistema studiato e messo in atto a livello europeo, composto da una serie di principi che prevedono l’identificazione dei punti critici della filiera di produzione, la determinazione dei controlli da effettuare, le modalit\u00e0 di effettuazione delle verifiche e delle correzioni. Questo insieme di procedure \u00e8 volto ad assicurare che i prodotti alimentari possano essere consumati senza rischio alcuno.<\/p>\n
L’ambiente e le attrezzature<\/strong><\/p>\n Analizzando le norme relative agli ambienti di produzione ricordiamo, innanzitutto, che le disposizioni di legge richiedono che gli spazi disponibili siano adeguati alle attrezzature utilizzate, cos\u00ec da consentire un’operativit\u00e0 agevole dei dipendenti addetti alla preparazione. Le dimensioni dei locali devono poter garantire le corrette prassi igieniche, evitando la contaminazione incrociata tra alimenti. Infatti, in un laboratorio di gelateria, le varie attrezzature devono essere disposte in modo da consentire di effettuare un percorso attraverso i vari momenti della preparazione. A partire dalla posizione in cui viene effettuata la conservazione delle materie prime, si passa prima ai macchinari in cui le materie prime vengono pesate e miscelate, poi alle macchine per la pastorizzazione e la mantecatura e, infine, all’abbattitore, in cui si raggiungono con rapidit\u00e0 temperature di -40\u00b0C e alla cella di raffreddamento e conservazione, con temperatura garantita di -20\u00b0, -22\u00b0C. La pulizia e l’igiene degli operatori<\/strong><\/p>\n L’insieme di tutte le procedure per eliminare germi e microrganismi patogeni costituiscono il processo di sanificazione dei locali. La pulizia per eliminare tutti i residui della lavorazione deve essere effettuata giornalmente, mentre ogni settimana deve essere portata a termine una pulizia pi\u00f9 profonda con il contemporaneo attento controllo dell’integrit\u00e0 delle barriere anti-insetti e anti-animali. La rimozione dello sporco e la disinfezione devono poter essere effettuati con semplicit\u00e0, quindi tutte le superfici dovrebbero essere fatte con materiali di facile pulizia, come l’acciaio inox, e lineari, prive di incavi di difficile raggiungimento con l’attrezzatura standard di pulizia. Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analisys Critical Control Point, \u00e8 un sistema studiato e…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":324,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[30],"tags":[142,143],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t
\nSi tratta in pratica di una catena di produzione che ha i propri punti fissi, disposti uno dopo l’altro, in modo che non sia possibile mescolare prodotti contaminati con prodotti che hanno gi\u00e0 subito un trattamento termico e che, quindi, sono microbiologicamente puri.
\nOgni Comune pu\u00f2 richiedere l’osservanza di proprie direttive in materia di definizione delle norme da seguire in un laboratorio di gelateria; in termini molto generali, possiamo ricordare che un laboratorio di gelateria deve avere le pareti realizzate di materiale lavabile, fino all’altezza di 1,80 metri, mentre il pavimento deve essere costruito con un’inclinazione diretta verso una griglia di deflusso, per consertirne la rapida e profonda pulizia.<\/p>\n
\nUn’ultima considerazione sull’igiene degli operatori; oltre all’osservanza delle disposizioni di legge che affermano I’obbligo di visite mediche periodiche per il personale a contatto con i prodotti alimentari, come il gelato, occorre seguire una serie di regole: l’abbigliamento, sempre pulito, deve essere usato solo all’interno del laboratorio, i capelli devono essere raccolti sotto un copricapo, non si devono indossare gioielli o altri oggetti simili e mani e unghie devono essere sempre ben pulite e disinfettate.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"