{"id":298,"date":"2019-06-12T11:57:45","date_gmt":"2019-06-12T09:57:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingmagazine.it\/web\/?p=298"},"modified":"2022-10-01T09:48:21","modified_gmt":"2022-10-01T07:48:21","slug":"carne-a-quale-temperatura-conservarla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingmagazine.it\/web\/carne-a-quale-temperatura-conservarla\/","title":{"rendered":"Carne: a quale temperatura conservarla"},"content":{"rendered":"

Carne: a quale temperatura conservarla, le celle frigo e i banconi refrigerati.<\/strong><\/p>\n

La\u00a0temperatura<\/strong>\u00a0\u00e8 un parametro essenziale per la conservazione corretta degli alimenti, cos\u00ec come stabilito nelle norme HACCP, le quali regolamentano tutti gli aspetti della filiera produttiva degli alimenti destinati al consumo umano, dalla produzione alla tavola del consumatore.
\nPer quanto riguarda le macellerie, \u00e8 opportuno anticipare che si \u00e8 soliti distinguere due differenti\u00a0temperature<\/strong>\u00a0di conservazione, una per quanto riguarda le carni cosiddette rosse e una per le carni bianche. La prima categoria, alla quale ad esempio appartengono carni di manzo, suino,\u00a0 bovino, cavallo, vitello, richiede espressamente un intervallo di\u00a0temperatura<\/strong>\u00a0di conservazione compreso tra 0 e +7\u00b0C, mentre per le carni bianche l’intervallo \u00e8 pi\u00f9 ristretto ed \u00e8 identificato in 0 – 4\u00b0C.
\nUlteriori distinzioni sono possibili per quanto riguarda preparazioni cotte di prodotti da consumarsi freddi, ad esempio il roast beef, per i quali \u00e8 ammessa una\u00a0temperatura<\/strong>\u00a0di conservazione di massimo +10\u00b0C; frattaglie e carni macinate invece tassativamente non possono eccedere rispettivamente i +3\u00b0C e i +2\u00b0C. La selvaggina allevata, cosi come quella definita “di taglia grossa” dal legislatore, ammette invece una\u00a0temperatura<\/strong>\u00a0massima di +7\u00b0C.<\/p>\n

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Le celle frigorifere<\/strong><\/a><\/p>\n

La conservazione corretta della carne all’interno della macelleria prevede l’adozione di una o pi\u00f9\u00a0celle frigorifere<\/strong>, realizzate con chiusura a tenuta stagna e in grado di garantire il mantenimento costante della temperatura settata in osservanza alle indicazioni citate in precedenza. Importante anche l’impatto di portata d’aria e umidit\u00e0 poich\u00e9, unitamente alla temperatura, sono fattori in grado di influenzare le propriet\u00e0 dell’alimento. Nello specifico, umidit\u00e0 e portata d’aria determinano la progressiva diminuzione della qualit\u00e0 del cibo dovuta ad una progressiva disidratazione dello stesso. L’utilizzo delle gancere, solitamente fabbricate in alluminio anodizzato, garantisce uno stoccaggio efficace del prodotto in osservanza alle norme igieniche oltre a preservarne la qualit\u00e0: evita l’ammassamento delle mezzene, garantisce un ricircolo dell’aria costante ottimizzando in questo modo il processo di conservazione della carne.<\/p>\n

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Banchi refrigerati<\/strong><\/a><\/p>\n

L’utilizzo del\u00a0banco refrigerato<\/strong>\u00a0svolge diverse funzioni, non \u00e8 solamente il punto di contatto visivo tra il cliente e la carne esposta ma \u00e8 fondamentale per garantire un corretto mantenimento della temperatura della carne, esterna alla cella frigorifera. In virt\u00f9 di questo peculiare ruolo, \u00e8 opportuno che la carne sia inserita all’interno del\u00a0banco refrigerato<\/strong>\u00a0previa verifica della temperatura dello stesso e comunque non prima che siano trascorsi mediamente 10 – 15 minuti dall’accensione dello stesso per consentire il raggiungimento della temperatura impostata.<\/p>\n

Concludendo, queste brevi note riguardanti le differenti temperature di conservazione della carne, cosi come stabilito dalle direttive HACCP, unitamente ai parametri da considerare per un corretto utilizzo sia di una cella frigorifera che di un bancone refrigerato, sono da intendersi inserite in un contesto di tutela sia della qualit\u00e0 del prodotto che del venditore stesso, oltre che finalizzate alla salvaguardia della salute del consumatore.<\/p>\n

Sul portale online ristorazione-refrigerazione.it<\/a> c’\u00e8 un’ampia categoria riservata alle attrezzature per la macelleria.\u00a0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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