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Prima della cottura esiste una fase che il cliente raramente vede: la preparazione.<\/p>\n
\u00c8 qui che una parte considerevole del tempo di una cucina pu\u00f2 essere assorbita da operazioni ripetitive.<\/p>\n
Lavare.<\/p>\n
Mondare.<\/p>\n
Tagliare.<\/p>\n
Porzionare.<\/p>\n
Ripetere.<\/p>\n
Immaginiamo pezzi di carota molto differenti tra loro sottoposti alla stessa cottura.<\/p>\n
Quelli pi\u00f9 piccoli raggiungeranno prima una determinata consistenza; quelli pi\u00f9 grandi richiederanno pi\u00f9 tempo.<\/p>\n
La regolarit\u00e0 del taglio pu\u00f2 quindi contribuire a rendere pi\u00f9 uniforme il comportamento del prodotto.<\/p>\n
Questo vale per molte preparazioni, pur con tutte le variabili legate all’ingrediente e alla tecnica utilizzata.<\/p>\n
Zucca, cavoli, verza, carote, finocchi, patate e altri ortaggi entrano con forza nei menu.<\/p>\n
Se contemporaneamente aumentano zuppe, contorni, gratin e preparazioni vegetali, pu\u00f2 aumentare anche il tempo necessario alla mise en place.<\/p>\n
Il problema non \u00e8 il singolo taglio.<\/p>\n
Sono le centinaia di ripetizioni.<\/p>\n
Il tagliaverdure professionale<\/strong> nasce per organizzare lavorazioni ripetitive.<\/p>\n In base alla macchina e agli accessori compatibili, possono essere disponibili diversi tipi di lavorazione.<\/p>\n \u00c8 per\u00f2 importante evitare una generalizzazione frequente: non tutti i modelli realizzano qualsiasi taglio.<\/p>\n Il risultato dipende da macchina, disco\/accessorio e prodotto.<\/p>\n Prima di acquistare una macchina bisognerebbe analizzare quali tagli vengono realmente eseguiti.<\/p>\n Quanti chilogrammi di prodotto vengono preparati?<\/p>\n Quali ortaggi?<\/p>\n Quali forme?<\/p>\n Con quale frequenza?<\/p>\n La risposta determina quali accessori e caratteristiche hanno realmente valore.<\/p>\n Una cucina professionale deve continuamente scegliere quali operazioni meritano tempo umano.<\/p>\n Un taglio altamente decorativo pu\u00f2 richiedere la manualit\u00e0 dello chef.<\/p>\n Preparare grandi quantit\u00e0 di un taglio ripetitivo pu\u00f2 invece rappresentare un’attivit\u00e0 nella quale la meccanizzazione offre un vantaggio.<\/p>\n Non si tratta di eliminare la competenza.<\/p>\n Si tratta di utilizzarla dove produce pi\u00f9 valore.<\/p>\n L’utilizzo deve sempre rispettare protezioni, sistemi di sicurezza e modalit\u00e0 indicate dal produttore.<\/p>\n Spingere il prodotto con strumenti impropri o bypassare dispositivi di sicurezza non \u00e8 una scorciatoia produttiva.<\/p>\n \u00c8 un rischio.<\/p>\n Una ricetta nella quale regolarit\u00e0 e spessore degli elementi contribuiscono direttamente alla costruzione del piatto.<\/p>\n \u00c8 l’esempio perfetto di come il taglio possa diventare parte della tecnica gastronomica.<\/p>\n Non necessariamente.<\/p>\n La vera domanda non \u00e8 manuale contro automatico.<\/p>\n \u00c8 precisione contro casualit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n In alcune lavorazioni la precisione nasce dalla mano.<\/p>\n In altre pu\u00f2 essere supportata da una macchina.<\/p>\n Una cucina moderna deve saper utilizzare entrambe.<\/p>\nIl vero parametro \u00e8 il menu<\/h2>\n
Dove deve intervenire la tecnologia?<\/h2>\n
Sicurezza e corretta alimentazione della macchina<\/h2>\n
L’idea di Chef Costantino<\/h2>\n
Millefoglie di Verdure Autunnali Gratinate<\/h3>\n
Prima viene il coltello, poi la macchina?<\/h2>\n