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Con l’abbassamento delle temperature cambiano anche le aspettative del cliente.<\/p>\n
Piatti freschi e leggeri lasciano gradualmente spazio a preparazioni pi\u00f9 calde e avvolgenti. Zuppe, vellutate, creme e minestre tornano cos\u00ec nei menu di ristoranti, hotel, gastronomie, mense e buffet.<\/p>\n
Dietro una semplice vellutata, per\u00f2, esiste un problema tipicamente professionale:<\/p>\n
come mantenerla pronta per il servizio senza trasformare il mantenimento in una prosecuzione incontrollata della cottura?<\/strong><\/p>\n In cucina \u00e8 utile distinguere chiaramente la produzione dal servizio.<\/p>\n Una vellutata pu\u00f2 essere preparata attraverso una determinata procedura, ma successivamente deve essere gestita fino al momento della somministrazione.<\/p>\n Nei servizi continuativi o nei buffet, questo intervallo pu\u00f2 diventare significativo.<\/p>\n \u00c8 qui che entrano in gioco zuppiere e scaldavivande professionali<\/strong>, utilizzati secondo le caratteristiche del modello e le procedure previste dall’attivit\u00e0.<\/p>\n Temperatura e tempo possono continuare a modificare un alimento.<\/p>\n Una crema mantenuta troppo a lungo pu\u00f2 cambiare consistenza, perdere parte delle proprie caratteristiche e richiedere correzioni che compromettono la standardizzazione.<\/p>\n Per questo la cucina professionale deve ragionare sull’intero ciclo:<\/p>\nPreparare e servire sono due fasi diverse<\/h3>\n
Il mantenimento non deve diventare una nuova cottura<\/h3>\n