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L’autunno porta nelle cucine professionali alcune delle materie prime pi\u00f9 interessanti dell’anno: porcini e altri funghi, mele, pere, erbe aromatiche, ortaggi e numerosi prodotti che possono essere utilizzati ben oltre il periodo della raccolta.<\/p>\n
Tra le tecniche che consentono di trasformare questi ingredienti c’\u00e8 l’essiccazione<\/strong>, un processo antico che oggi pu\u00f2 essere gestito in maniera pi\u00f9 controllata grazie agli essiccatori professionali.<\/p>\n Ma l’aspetto interessante non riguarda soltanto la conservazione.<\/p>\n Per uno chef, essiccare significa soprattutto creare nuovi ingredienti<\/strong>.<\/p>\n Un fungo fresco e un fungo essiccato non sono semplicemente lo stesso prodotto con una diversa quantit\u00e0 d’acqua.<\/p>\n Cambiano consistenza, concentrazione aromatica e possibilit\u00e0 di utilizzo.<\/p>\n Lo stesso principio pu\u00f2 essere applicato a numerosi prodotti.<\/p>\n I funghi essiccati possono essere utilizzati interi, reidratati oppure trasformati in polvere.<\/p>\n La frutta pu\u00f2 diventare una componente di dessert, colazioni, guarnizioni o preparazioni salate.<\/p>\n Le erbe aromatiche possono essere lavorate e conservate per essere utilizzate successivamente in miscele e condimenti.<\/p>\n Uno degli utilizzi gastronomici pi\u00f9 interessanti dell’essiccazione \u00e8 la trasformazione dell’ingrediente in polvere.<\/p>\n Pensiamo ai porcini.<\/p>\n Dopo una corretta lavorazione, il prodotto essiccato pu\u00f2 essere trasformato in una polvere aromatica da utilizzare per completare:<\/p>\n Piccole quantit\u00e0 possono contribuire a caratterizzare il piatto senza aggiungere un nuovo elemento voluminoso.<\/p>\n In una cucina professionale la ripetibilit\u00e0 \u00e8 fondamentale.<\/p>\n L’essiccazione deve essere organizzata considerando il prodotto, il taglio, la disposizione e i parametri previsti dall’attrezzatura utilizzata.<\/p>\n Un essiccatore professionale<\/strong> consente di inserire questa lavorazione all’interno di un processo organizzato, con capacit\u00e0 e caratteristiche che devono essere valutate in funzione dei volumi della cucina.<\/p>\n Non tutti gli ingredienti si comportano allo stesso modo e non esiste un unico programma valido per qualsiasi alimento.<\/p>\n \u00c8 importante evitare un equivoco.<\/p>\n La riduzione dell’acqua modifica le condizioni del prodotto, ma non significa automaticamente che qualsiasi alimento essiccato possa essere conservato indefinitamente o senza controllo.<\/p>\n Preparazione, essiccazione, confezionamento e conservazione devono essere integrati nelle procedure di sicurezza alimentare dell’attivit\u00e0.<\/p>\n L’aspetto pi\u00f9 interessante dell’essiccazione professionale \u00e8 proprio questo incontro tra tradizione e cucina contemporanea.<\/p>\n Una mela pu\u00f2 diventare una chips.<\/p>\n Un porcino pu\u00f2 diventare una polvere.<\/p>\n Un’erba aromatica pu\u00f2 trasformarsi in un elemento di finitura.<\/p>\n Un prodotto stagionale pu\u00f2 assumere una nuova funzione gastronomica.<\/p>\n L’essiccatore, quindi, non \u00e8 soltanto uno strumento per conservare: pu\u00f2 diventare un’attrezzatura di trasformazione al servizio della creativit\u00e0 dello chef<\/strong>.<\/p>\nDalla materia prima a un nuovo ingrediente<\/h3>\n
Le polveri stanno diventando sempre pi\u00f9 interessanti in cucina<\/h3>\n
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Perch\u00e9 l’essiccatore professionale<\/a>?<\/h3>\n
Essiccare non significa conservare per sempre<\/h3>\n
Una tecnica antica con applicazioni moderne<\/h3>\n