Cottura a bassa temperatura “SOUS-VIDE”

Tra i metodi di cottura innovativi e salutari, si rivela sicuramente la cottura “sous vide” o cottura sottovuoto.
Si tratta di un metodo che, benché storicamente risalga all’Ottocento, è da pochi anni che ha avuto maggiore diffusione e si contraddistingue dall’utilizzo di apposite buste di plastica, all’interno delle quali predisporre il cibo con eventuali condimenti. La particolarità della cottura “sous vide” sta nel fatto che gli alimenti vengono cotti ad una temperatura controllata con precisione, che si aggira intorno ai 50°-70° e questo fa in modo che vengano messi in tavola dei prodotti più gustosi e nutrienti.
Infatti, tra i vantaggi garantiti dalla cottura sottovuoto si rileva:

  • maggiore conservazione del cibo, dato che viene abbattuto il 90% dei batteri presenti
  • penetrazione costante e delicata del calore per una cottura omogenea
  • nessuna dispersione del sapore
  • cottura senza grassi da aggiungere
  • nessuna bruciatura potenzialmente cancerogena dell’alimento
  • nessuno shock termico sul cibo


Per poter cuocere sottovuoto è necessario che si abbiano degli strumenti appositi per farlo. Innanzitutto le buste: i sacchetti in commercio non sono tutti uguali e per portare avanti questo tipo di cottura esistono dei modelli speciali che sono privi di PVC e di BPA; sono realizzati piuttosto in polietilene e poliammide. Le plastiche usate per i sacchetti sottovuoto si contraddistinguono proprio dal fatto di essere particolarmente resistenti sia a temperature calde fino a 120° che a quelle fredde, nel caso in cui dopo la cottura si desidera mettere l’alimento nel congelatore.

Gli strumenti per la cottura a bassa temperatura


Sebbene ci siano dei metodi bizzarri con cui sfruttare il vapore per la cottura sottovuoto (ci si riferisce alla cottura in lavastoviglie), è necessario avere a disposizione degli strumenti ad hoc, come gli appositi cuocitori che si possono trovare su D.L.Service Div. e-commerce.
I prodotti per la cottura sottovuoto o “sous vide” hanno una capacita di 28 litri (
mod. smartvide4) o 56 litri (mod. smartvide6/mod. smartvide8) e una potenza di 2000 W. L’intervallo di temperatura che possono raggiungere va da un minimo di 5° ad un massimo di 95°; quindi non superando mai i 100°, sono dei cuocitori molto validi per le cotture a basse temperature. Sono inoltre dotati di display e di funzione Bluetooth.
Sulla stessa piattaforma sono anche disponibili dei prodotti destinati alla cottura a bagnomaria. Questi cuocitori possono avere una sola vasca dalla capacità di 14 o 28 litri oppure possono caratterizzarsi da due vasche, una da 4 litri e l’altra da 22 litri. La potenza è di 1500 W per il
mod. svc-14, 1900 W per il mod. svc-28 e 1250 W per il mod. svc4-22d. I cuocitori per bagnomaria sono dotati di display per il controllo della temperatura e da pratico rubinetto.